مقایسه خواص عملکردی کنسانتره پروتئین نخودفرنگی، نخود و عدس با استفاده از تکنیکهای اولترا فیلتراسیون و رسوب دهی (در نقطه) ایزو الکتریک

قیمت: 38,000 تومان

دانلود رایگان مقاله

خرید ترجمه مقاله

عنوان فارسی

مقایسه خواص عملکردی کنسانتره پروتئین نخودفرنگی، نخود و عدس با استفاده از تکنیکهای اولترا فیلتراسیون و رسوب دهی (در نقطه) ایزو الکتریک

عنوان لاتین

Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques

در این پژوهش، دو روش، یعنی رسوب دهی در نقطه ایزوالکتریک (IEP) و اولترا فیلتراسیون (UF) (نوعی فیلتراسیون غشایی، م) برای استخراج پروتئینها از نخود فرنگی زرد، نخودِ رقم دسی و کابلی، عدس قرمز و سبز بهینه سازی شدند. برای IEP شرایط استخراج بهینه زیر به کار رفت: pH برابر با 9.5، نسبت جامد به مایع برابر با 1/15، دمای 35 oC برای نخود فرنگی زرد، نخود دسی و کابلی، و pH برابر با 9، نسبت جامد به مایع برابر با 1/10، دمای 25 oC برای عدس قرمز و سبز. آزمایشهایUF با یک غشاء دارای MWCO برابر با 50 kDa (50 کیلودالتون) به همراه دیافیلتراسیون (4X) در pH برابر با 0.6 انجام گرفت . مقدار پروتئین اولیه حبوبات (16.7–24.8% وزن/وزن یا w/w) تقریبا 4 برابر غلیظتر شد. فرایند UF، کنستانتره ای با مقدار پروتئین کمی بالاتر (69.1–88.6%، w/w) در مقایسه با فرایند IEP تولید کرد (63.9–81.7%، w/w). مقدار تولید پروتئین حاصل از هر دو فرایند در محدوده 50.3% تا 69.1% (وزن/وزن) بود. همه کنسانتره ها خواص عملکردی مناسبی نشان دادند. اگرچه، این خواص تحت تاثیر نوع حبوبات و فرایند تولید آنها تا حدی متفاوت بود. در محدوده pH از 1 تا 3 و از 7 تا 10، کنسانتره های عدس قرمز و سبز بیشترین حلالیت را داشتند (70–77%) و کنسانتره های UF آنها در همه مقادیر بررسی شده pH، در مقایسه با نمونه های IEP محلولتر بودند، که این حالت برای نخود فرنگی و نخود وجود نداشت. ظرفیت نگهداری آب برای نخود فرنگی زردِ فرآوری شده با روش IEP بالاترین و برای نخود دسی و کابلی فرآوری شده با روش UF کمترین بود. خواص امولسیون کنندگی و کف کنندگی در کنسانتره های نخود معمولا بالاتر بود اما کف آنها پایداری (ماندگاری) کمتری داشت. به نظر می رسید که عصاره های پروتئین عدس بهترین خاصیت ژل کنندگی را دارند. این نتایج بر پتانسیل تکنولوژیکی عصاره پروتئین حبوبات برای کاربردهای غذایی تاکید می کند.

In this study, two methods, isoelectric precipitation (IEP) and ultrafiltration (UF) were optimised for the extraction of proteins from yellow pea, desi and kabuli chickpeas, red and green lentils. For IEP, the following optimal extraction conditions were used: pH 9.5, 1/15 solid/liquid ratio, 35 C for yellow pea, desi and kabuli chickpeas, and pH 9.0, 1/10 solid/liquid ratio, 25 C for red and green lentils. UF experiments were performed with a 50 kDa MWCO membrane with diafiltration (4X) at pH 6.0. The initial protein content of the pulses (16.7–24.8%, w/w) was concentrated nearly 4-fold. UF process generated concentrates with slightly higher protein contents (69.1–88.6%, w/w) compared to the IEP process (63.9– 81.7%, w/w). Yields for both processes on a protein basis ranged from 50.3% to 69.1% (w/w). All concentrates exhibited good functional properties. However, functional properties varied to some extent as a function of the type of pulse and manufacturing process. For pH ranging from 1 to 3 and from 7 to 10, the red and green lentil concentrates were the most soluble (70–77%) and their UF concentrates were more soluble at all pH values studied compared to the IEP samples which was not the case for the pea and chickpea samples. Water holding capacity was highest for IEP-processed yellow pea and lowest for the UF-processed desi and kabuli chickpeas. Emulsifying properties and foam expansion were generally higher for the chickpea concentrates but they had less foam stability. Protein extracts from green lentils appeared to have the best gelling properties. The results highlight the technological potential of pulse protein extracts for food applications.