تشخیص و تعیین کیفیت معادل های کره ی کاکائو در سیستم های مدلی شکلات تحلیل پروفیل های تری گلیسیریدی با استفاده از وضوح بالای GC

قیمت: 38,000 تومان

دانلود رایگان مقاله

خرید ترجمه مقاله

عنوان فارسی

تشخیص و تعیین کیفیت معادل های کره ی کاکائو در سیستم های مدلی شکلات تحلیل پروفیل های تری گلیسیریدی با استفاده از وضوح بالای GC

عنوان لاتین

Detection and quanti®cation of cocoa butter equivalents in chocolate model systems: analysis of triglyceride pro®les by high resolution GC

تشخیص چربی های افزوده شده به کره ی کاکائو در فورمولاسیون های شکلات در ترکیبات مدلی مور بررسی قرار گرفته است. کره های کاکائو از لحاظ منشا با یکدیگر متفاوت می باشند. لذا محصول هر ناحیه و خاصیتی که دارد به تنهایی مورد انالیز قرار گرفته در سطوح مختلف ترکیبی5و10و 15% با برخی معادل های کره کاکائو مورد ارزیابی قرار می گیرد. تری گلیسیرید ها و پروفیل انها با وضوح بالایی با استفاده از روش GC به دست امده است. حوزه ی تری گلیسیرید های اصلی به ایجاد لکه های رنگی روی انها به صورت یکی پس از دیگری مشخص شده است.این نقطه گذاری و لکه های رنگی تری گلیسیرید های خاص امکان تشخیص چربی ها و روغن های نباتی افزوده شده به معادل های کره ی کاکائو را در سیستم های مدلی فراهم می کند. و کیفیت سنجی هر کدام از این افزودنی ها تا حد 5% از در بیاس کره ی کاکائو صورت می پذیرد. تشخیص و تفکیک افزودنی هایی چون چربی ایلیپ و سال به معادل های کره ی کاکائو بسیلر دشوار می باشد و وضوح ان پایین تر از سطح 10% قرار نمی گیرد. نتایج به دست امده از انالیز ها و سنجش های مختلف نشان می دهد در شکلاتی که حاوی 20 تا 25 درصد کره ی کاکائو می باشد سیستم تشخیصی در حد 1 تا 2% عمل می کند ، بنابراین میزان ذکر شده در سطح متعادل و مطلوبی بوده و پایین تر از سطح استاندارد تعیین شده، یعنی 5% می باشد.

The detection of vegetable fats added to cocoa butters in chocolate formulations was investigated in model mixtures. Cocoa butters varying in origins, crop and treatment were analysed alone and combined at levels of 5, 10, 15 or 20% to a variety of cocoa butter equivalents. Triglyceride pro®les were obtained by high resolution GC. The areas of the major triglycerides present were plotted one vs the other. The plots of percentages of speci®c triglycerides allowed detection of vegetable fats added to cocoa butters in these model systems, and quanti®cation of the addition could be done down to a 5% level on a cocoa butter basis. The detection was most dicult in the case of the addition of illipe fat and the quanti®cation could not be done below 10%. The results suggest that, in chocolate, which contains 20±25% cocoa butter, this detection system works down to 1±2%, and thus well below the pro- posed 5% regulatory level.