مقاله مروری : تأثیر میکروبیولوژیکی ، فیزیکی و شیمیایی و سطح بالای سلامت آمین های زیستی در سس ماهی

قیمت: 38,000 تومان

دانلود رایگان مقاله

خرید ترجمه مقاله

عنوان فارسی

مقاله مروری : تأثیر میکروبیولوژیکی ، فیزیکی و شیمیایی و سطح بالای سلامت آمین های زیستی در سس ماهی

عنوان لاتین

A Review: Microbiological, Physicochemical and Health Impact of High Level of Biogenic Amines in Fish Sauce

بیان مسئله: آمین های بیوژنیک، ترکیبات نیتروژنی پایه در انواع مختلف غذاها و نوشیدنی ها هستند. تشکیل آن ها عمدتاً به دلیل فعالیت های آمینواسیدهای دی کربوکسیلاس از طریق میکروارگانیزم های معینی می باشد. مصرف بیش از حد آمین های بیوژنیک می تواند بسیاری از اثرات فیزیولوژیک نامطلوب تعیین شده توسط اقدامات روان درمانی و فشار خون تعیین کند. سس ماهی که به عنوان منبع خوبی از پروتئین، اسیدهای آمینه، ویتامین ها و مواد معدنی در نظر گرفته شده، یک غذای محبوب در کشورهای جنوب شرقی آسیا بود. اگرچه گزارش شده که سس ماهی حاوی مقدار زیادی از آمین ها است. از این رو باید توجه داشته باشید که ایمنی این محصول را تضمین می کند. رویکرد: برای بررسی کلی حضور آمین های بیوژنیک در سس ماهی و بررسی عوامل مهم اثر گذار بر انباشت آن، یک مطالعه مروری انجام شده است. تأثیر آمین ها بر سلامت انسان و تلاش برای کاهش انباشت آن در سس ماهی نیز مورد بحث و بررسی قرار گرفت. نتایج: هیستامین، پوترسین و کاداورین بیش ترین میزان آمین ها در سس ماهی را دارا می باشد که حداکثر مقدار گزارش شده به ترتیب 1220، 1257 و 1429 پی پی ام است. تیرامین موجود در کم ترین مقدار با حداکثر مقدار گزارش شده 1178 پی پی ام است. آمین های دیگر مانند تریپتامین، فنیل اتیلامین، اسپرمین و اسپرمیدین به-عنوان آمین های جزئی مورد توجه قرار گرفتند. با این حال، پروفیل های مختلف آمین ها در انواع مختلف محصولات گزارش شده است. این مسئله بستگی به فلور میکروبی، در دسترس بودن پیش سازها و عوامل فیزیوشیمیایی مانند دما، PH، نمک، اکسیژن و غلظت قند بود. چندین میکروارگانیزم از قبیل اینتروباکتریا، میکروکوچی و لاکتوباسلی از ساختار آمین های بیوژنیک در سس ماهی در سازگاری با عوامل فیزیکی و شیمیایی پشتیبانی می-کردند. نتیجه گیری: از آنجایی که ایجاد آمین ها در سس ماهی ناشی از عوامل بسیاری بود، تقریباً غیر ممکن بود که هر عامل را در حین تخلیه کنترل کنند. اضافه کردن آمین های تجزیه کننده باکتری ها به تخمیر سس ماهی ممکن است برای جلوگیری از انباشت آمین ها مفید باشد. همزمان یک روش تولید خوب و بهداشتی، ایمنی سس ماهی را افزایش می دهد. کلمات کلیدی: هیستامین، محصولات آبزی، آمین ها، باکتری ها، سمی بودن آمین ها

Problem statement: Biogenic amines are basic nitrogenous compounds present in a wide variety of foods and beverages. Their formations were mainly due to the amino acids decarboxylase activity of certain microorganisms. Excessive intake of biogenic amines could induce many undesirable physiological effects determined by their psychoactive and vasoactive action. Fish sauce which is considered as a good source of dietary protein, amino acids, vitamins and minerals was a popular condiment in Southeast Asian countries. However, it has also been reported that fish sauce contain high amount of amines. Hence, attention should be given to ensure the safety of this product. Approach: A review study was conducted to deliver an overview on the presence of biogenic amines in fish sauce and to discuss the important factors affecting their accumulation. Impact of amines on human health and efforts to reduce their accumulation in fish sauce were also discussed to give a comprehensive view. Results: Histamine, putrescine and cadaverine is the most abundant amines in fish sauce with maximum reported value of 1220, 1257 and 1429 ppm, respectively. Tyramine present in a lesser amount with maximum reported value of 1178 ppm. Other amines such as tryptamine, phenylethylamine, spermine and spermidine were considered as minor amines. However, different profiles of amines were reported in different type of products. This was depended on microbial flora, availability of precursors and physicochemical factors such as temperature, pH, salt, oxygen and sugar concentration. In synergistically supporting physicochemical factors, several microorganisms such as Enterobacteriaceae, Micrococci and Lactobacilli were responsible for biogenic amines formation in fish sauce. Conclusion: Since the formation of amines in fish sauce was a result of many factors, it was almost virtually impossible to control each factor during fermentation. Addition of amines degrading bacteria into fish sauce fermentation might be useful to prevent amines accumulation. Concomitantly, a good and hygienic manufacturing procedure will enhance the safety of fish sauce.