بهینه سازی افزودن هیدروکلوئید برای بهبود عملکرد خمیر گندم نان: یک مطالعه به روش سطح پاسخ

قیمت: 38,000 تومان

دانلود رایگان مقاله

خرید ترجمه مقاله

عنوان فارسی

بهینه سازی افزودن هیدروکلوئید برای بهبود عملکرد خمیر گندم نان: یک مطالعه به روش سطح پاسخ

عنوان لاتین

Optimization of hydrocolloid addition to improve wheat bread dough functionality: a response surface methodology study

اثرات پکتین+ آلفا آمیلاز+ساکارز (GNFZ) با استر بالا، یک پکتین+ساکارز (BIG) با استر بالا، صمغ زانتان (XANTHAN) و هیدروکسی پلی متیل سلولز (HPMC) روی عملکرد خمیر نان مورد بررسی قرار گرفته است. اثرات هیدروکلوئید اضافه شده به صورت جداگانه و به طور متناوب در سطوح مختلف روی رئولوژی ارزیابی شده، پارامترهای مکانیکی و دمایی توسط روش سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفته است. فرموله بندی بهینه هیدروکلوئید برای آرد گندم سفید توصیه می شود. اثرات معنی دار خطی مثبت و درجه دوم منفی GNFZ بر شاخص گلوکان (GI) و انرژی تجزیه کمپلکس آمیلوز-پکتین (ΔHx) مورد برسی قرار گرفته است. دوز بهینه سازی شده 1.36 g GNFZ/100 g آرد، d.b (بیشینه منحنی سطح پاسخ) موجب افزایش مقادیر GI و ΔHx می شود، که شاخص و پیش بینی کننده خوبی از کیفیت نان فرموله شده ذخیره شده و تازه به دست آمده هستند. اثر تقویت پکتین با استر بالا با تاثیر منفی درجه دوم GNFZ روی توسعه پذیری گلوتن، اثر مثبت GNFZ/HPMC روی مقاومت به توسعه پذیری گلوتن و تاثیر هم افزایی منفی BIG/HPMC روی توسعه پذیری خمیر تشدید می شود. وقتی زانتان به طور جداگانه اضافه می شود موجب افزایش مطلوب در مقاومت خمیر به توسعه پذیری می شود و مشارکت XANTHAN/GNFZ به داخل فرمول خمیر به دلیل کاهش درجه نرم شدن طی مخلوط کردن GNFZ خمیرهای فرموله شدن توصیه می شود. یک دوز 0.109 گرم زانتان/100 گرم آرد تاثیر نرم کننده ای GNFZ را در زمان افزودن در یک دوز بهینه 1. 36 g GNFZ/100 g آرد تشدید می کند. با در زمان افزودن زانتان در حضور BIG توجه کافی داشت چون موجب کاهش در مقدار کمپلکس آمیلوز-لیپید می شود. با افزودن HPMC به ترتیب در یک سطح <1/>1 موجب متعادل کردن/افزایش، تاثیر GNFZ روی مقاومت توسعه پذیری گلوتن، و قابلیت پیوند یافتن BIG با آب می شود و درنتیجه مشارکت مشتقات سلولز در تاثیر مورد نیاز وابسته به دوز افزایش می یابد.

Effects of high ester pectin1a-amylase1sucrose (GNFZ), a high ester pectin1sucrose (BIG), xanthan gum (XANTHAN) and hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) on wheat dough performance have been studied. Effects of hydrocolloids added singly and in association at different levels, on the investigated rheological, mechanical and thermal parameters have been evaluated by response-surface methodology. Optimum hydrocolloid formulations for white wheat bread are recommended. Positive linear and negative quadratic significant effects of GNFZ were observed on both the gluten index (GI) and the energy of dissociation of the amylose–lipid complex (DHx). Optimized dosage of 1.36 g GNFZ/100 g flour, d.b. (maximum of the respective response surface plot) led to maximized values for both GI and DHx, described as good indicators and predictors of the quality of fresh and stored formulated breads to be obtained. The strengthening effect of high ester pectin was reinforced by the negative quadratic effect of GNFZ on gluten extensibility, the positive effect of GNFZ/HPMC on the resistance to extension of gluten, and the negative synergistic effect of the pair BIG/HPMC on dough extensibility. XANTHAN when added singly induced desirable increase in dough resistance to extension, and the incorporation of the pair XANTHAN/GNFZ into dough formula is recommended because of the reduction of the induced degree of softening during mixing (farinograph) of GNFZ formulated doughs. A dosage of 0.109 g XANTHAN/100 g flour annulate the softening effect of GNFZ when added at an optimized dose of 1. 36 g GNFZ/100 g flour. Caution should be applied when added XANTHAN in presence of BIG because of the decrease in the extent of amylose–lipid complexation. Addition of HPMC at a level , 1= . 1 moderate/enhance, respectively, the effect of GNFZ on the resistance to extension of the gluten, and the water binding capability of BIG, and in this respect the incorporation of the cellulose derivative is encouraged at a dose dependent on the required effect.