هضم درون کشتگاهی، ترکیب پروتئین و خواص تکنولوژیکی- عملکردی نخود فرنگی زرد (Pisum sativum L.) ساسکاچوان تحت تأثیر پردازش

قیمت: 45,000 تومان

دانلود رایگان مقاله

خرید ترجمه مقاله

عنوان فارسی

هضم درون کشتگاهی، ترکیب پروتئین و خواص تکنولوژیکی- عملکردی نخود فرنگی زرد (Pisum sativum L.) ساسکاچوان تحت تأثیر پردازش

عنوان لاتین

In vitro digestibility, protein composition and techno-functional properties of Saskatchewan grown yellow field peas (Pisum sativum L.) as affected by processing

نخود فرنگی زاغه ساسکاچوان تحت شرایط مختلف فرآوری شامل خشك كردن، خرد كردن، بریان کردن، پخت و پز/مایكروویو، جوانه زني و پخت و پز معمولی/سرخ کردن، قرار گرفت. ترکیبات مغذی و غیر مغذی آن ها، خواص عملکردی، ریزساختاری، حرارتی درون کشتگاهی پروتئین و قابلیت هضم نشاسته و ترکیب پروتئین مورد مطالعه قرار گرفتند. نخود فرنگی فرآوری شده از جمله نخود فرنگی پخته شده معمولی (CCYP)، نخود فرنگی پخته شده مایکروویو (MCYP)، نخود زرد معمولی پخته شده (GCCYP) و نخود زرد جوانه زده شده (GRYP) به میزان قابل توجهی افزایش هضم پروتئین درون کشتگاهی (IVPD) را نشان دادند که مطابق با فعالیت بسیار پایین مهار کننده تریپسین و تانن بود. پروتئین HPLC جدا شده از SDS-PAGE و اندازه پروتئین نخود فرآوری شده و هیدرولیز آن ها نیز نتیجه IVPD را تأیید کردند که این چهار روش نشان دهنده تسهیل کننده هیدرولیز پروتئین نخود در گستره بیش تری است.CCYP، MCYP، GCCYP و GRYP هضم نشاسته را به میزان قابل توجهی بالاتر نشان دادند که با تکیه بر پایین ترین نقطه (To)، حداکثر (Tp) و برآورد (Tc) درجه حرارت حاصل از ترموگرافی DSC، خواص پایه پایین و نتایج آسیب نشاسته، و هم چنین پیکربندی جریان های متمایز آن ها بر روی تصویر میکروسکوپ الکترونی اسکن شده، مشاهده شد. تجزیه و تحلیل LC / ESI-MS / MS در طی هضم ژل در پروتئین های جدا شده از SDS-PAGE اجازه می دهد که ویژگی های ترکیبات پروتئین نخود را مشخص کند. مطالعه حاضر اطلاعاتی اساسی برای کمک به درک بهتر عملکردهای نخود فرنگی به عنوان مواد تشکیل دهنده و به خصوص در رابطه با صنایع کشاورزی و صنایع غذایی برای بهبود کارایی پردازش نخود فرنگی با ویژگی های تغذیه ای و تکنولوژیکی عملکردی ارائه می دهد.

Saskatchewan grown yellow field pea was subjected to different processing conditions including dehulling, micronization, roasting, conventional/microwave cooking, germination, and combined germination and conventional cooking/roasting. Their nutritional and antinutritional compositions, functional properties, microstructure, thermal properties, in vitro protein and starch digestibility, and protein compositionwere studied. Processed field peas including conventional cooked yellow peas (CCYP), microwave cooked yellow peas (MCYP), germinatedconventional cooked yellow peas (GCCYP), and germinated-roasted yellow peas (GRYP) exhibited the significantly higher in vitro protein digestibility (IVPD), which was in accordance with their significantly lower trypsin inhibitor activity and tannin content. The SDS-PAGE and size exclusion HPLC profiles of untreated pea proteins and their hydrolysates also confirmed the IVPD result that these four treatments facilitated the hydrolysis of pea proteins to a greater extent. The CCYP,MCYP, GCCYP, and GRYP also exhibited significantly higher starch digestibility which was supported by their lower onset (To), peak (Tp), and conclusion (Tc) temperatures obtained from DSC thermogram, their lower pasting properties and starch damage results, as well as their distinguished amorphous flakes' configuration observed on the scanning electron microscopic image. LC/ESI-MS/MS analysis following in-gel digests of SDS-PAGE separated proteins allowed detailed compositional characterization of pea proteins. The present study would provide fundamental information to help to better understand the functionality of field peas as ingredients, and particularly in regards to agri-food industry to improve the process efficiency of field peas with enhanced nutritional and techno-functional qualities.