استخراج، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص عملکردی پروتئین ماش

قیمت: 45,000 تومان

دانلود رایگان مقاله

خرید ترجمه مقاله

عنوان فارسی

استخراج، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خواص عملکردی پروتئین ماش

عنوان لاتین

Extraction, physicochemical characteristics and functional properties of Mung bean protein

خصوصیات فیزیکوشیمیایی، خواص عملکردی و ترکیب آمینو اسید عصاره های پروتئینی ماش برای کشف پتانسیل این گیاه در صنایع غذایی، تعیین گردید و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. بیشترین کارایی (25/73 %) استخراج پروتئین جداسازی شده ماش (MPI) تحت نسبت بافر به نمونه 0/15 میلی گرم / میلی لیتر، مقدار pH 0/9 و دمای استخراج 40 درجه سانتیگراد به دست آمد. نتایج نشان داد که خواص حلالیت ، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، ظرفیت جذب روغن (OAC)، امولسیون سازی و کف زایی پروتئین استخراج شده خوب هستند. در مقایسه با آلبومین، MPI یک پروفایل حلالیت مشابه را با حداقل حلالیت در pH 0/4 – 0/5 و حداکثر حلالیت در pH 2/6 – 2/7 نشان داد. همچنین MPI ویژگی های عملکردی بهتری داشت، به ویژه برای ظرفیت و ثبات امولسیون سازی. از طرف دیگر، MPI ظرفیت نگهداری آب (WHC) و ظرفیت جذب روغن (OAC) قابل مقایسه ای را در مقابل پروتئین جداسازی شده ی سویا که به لحاظ تجاری در دسترس می باشد، ارائه کرد. ساختار اصلی MPI و آلبومین حاوی مارپیچ آلفا و صفحه بتا می باشد که از طریق طیف سنجی مادون قرمز تبدیل فوریه (FTIR) و آنالیز طیفی رنگ تابی دورانی (CD) مشخص گردید. علاوه براین MPI و آلبومین غنی از Pro، Glu، Arg، Leu و Phe بوده که می توانند یک پروتئین طبیعی با کیفیت بالا بشمار آیند. این نتایج نشان می دهد که MPI و آلبومین می توانند به عنوان غذا دارو و یا مواد تشکیل دهنده ی غذاهای ارتقا دهنده ی سلامت مورد استفاده قرار گیرند.

The physicochemical characteristics, functional properties and amino acid composition of protein extracts from Mung bean were determined and analyzed for discovering its potential in the food industry. The highest efficiency (73.25%) of extracting the Mung bean protein isolate (MPI) was achieved under the buffer-to-sample ratio of 15.0 mg/mL, pH value of 9.0 and extraction temperature of 40
C. Results showed that the extracted protein had a good solubility, water holding capacity (WHC), oil absorption capacity (OAC), emulsifying and foaming properties. Comparing to the albumin, MPI showed a similar solubility profile with the minimum solubility at pH 4.0e5.0 and the maximum solubility at pH 6.2e7.2; and MPI also exhibited a better functional properties, particularly the capacity and stability of emulsifying. MPI also showed comparable water holding capacity (WHC) and oil absorption capacity (OAC) to commercially available soy protein isolate. The main structure of MPI and albumin contained intramoleculara-helix, b-sheet by Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and circular Dichroism (CD) spectra analysis. In addition, MPI and albumin were predominant with the Pro, Glu, Arg, Leu and Phe, which could be considered as a high quality of natural protein. These results indicated that MPI and albumin could be used as potential nutraceutical or ingredient of functional and health-promoting foods.