باکتری استیک اسید در غذاها و نوشیدنی های تخمیر یافته (تخمیری)

قیمت: 47,000 تومان

دانلود رایگان مقاله

خرید ترجمه مقاله

عنوان فارسی

باکتری استیک اسید در غذاها و نوشیدنی های تخمیر یافته (تخمیری)

عنوان لاتین

Acetic acid bacteria in fermented foods and beverages

اگر چه باکتری های استیک اسید (AAB)، معمولاً در نوشیدنی ها و مواد غذاییِ به طور خودبخود تخمیر یافته یافت می شوند، اما دانش و اطلاعات کمی در مورد نقش و اهمیت آن ها در محیط های تخمیر مواد و نوشیدنی ها وجود دارند. نه تنها کشت (پرورش)، جداسازی و شناساییِ (تشخیص) آن ها (AAB) مشکل است، بلکه سلول های آن ها اغلب در حالت زنده اما غیرقابل کشت (VBNC) هستند. با این حال، محیط های کشت آغازینِ امیدبخشی برای کنترل فرآیندهای رایج تخمیر مواد غذایی یا برای تولید نوشیدنی ها و مواد غذایی تخمیری جدید وجود دارد. در این مقاله مروری، جدیدترین یافته ها در مورد اهمیت و نقش اصلی (کارکردیِ) AAB در فرآیندهای تخمیر مواد غذایی هم چون آبجوی لامبیک، واتر کفیر (کفیر آبی)، کامبوچا (نوعی نوشیدنی حاصل از تخمیر چای) و کاکائو، بیان می شود.

Although acetic acid bacteria (AAB) are commonly found in spontaneous or backslopped fermented foods and beverages, rather limited knowledge about their occurrence and functional role in natural food fermentation ecosystems is available. Not only is their cultivation, isolation, and identification difficult, their cells are often present in a viable but not culturable state. Yet, they are promising starter cultures either to better control known food fermentation processes or to produce novel fermented foods and beverages. This review summarizes the most recent findings on the occurrence and functional role of AAB in natural food fermentation processes such as lambic beer, water kefir, kombucha, and cocoa.