بررسی کره ی کاکائو و سایر چربی های جایگزین در شکلات سازی بخش یک:داده های ترکیبی

قیمت: 38,000 تومان

دانلود رایگان مقاله

خرید ترجمه مقاله

عنوان فارسی

بررسی کره ی کاکائو و سایر چربی های جایگزین در شکلات سازی بخش یک:داده های ترکیبی

عنوان لاتین

Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate-Part A. Compositional data

این اثر به بررسی و بازنگری مقالات مربوط به داده های ترکیبی چربی های گیاهی به کار رفته یا پیشنهاد شده جهت جایگزین شدن به جای کره ی کاکایو در صنعت شکلات سازی و قنادی پرداخته است.کره ی کاکایو تنها فاز پیوسته و مداوم شکلات سازی می باشد. از این رو در توزیع سایر مواد متشکل شکلات و همچنین خاصیت فیزیکی شکلات نقش مهمی را ایفا می کند. از ویژگی ها و خواص منحصر به فرد ان شکنندگی و عدم دوام ان در دمای اتاق بوده و اینکه در تماس با دمای بدن انسان نیز بلافاصله ذوب می شود.تلاش های متعددی تاکنون در رابطه با جایگزین ساختن موادی به جای کره ی کاکایو در تولید شکلات صورت گرفته که تا به امروز نیز ادامه داردکه این جایگزین سازی هم از حیث اقتصادی و هم از حیث تکنولوژیکی بسیار مثمر ثمر می باشد. چنین جایگزین هایی که برای کره ی کاکایو در نظر گرفته می شوند در اصطلاح معادل های کره ی کاکائو (CBE ها) ، جانشین های کره ی کاکائو (CBS ها) و کره ی کاکائو جایگزین(CBR ها )نام دارد. این مواد در اصل ترکیبی از چربی های مختلف گیاهی (اغلب در شکلی اصلاح شده) بوده و می تواند متشکل از پالم و روغن پالم، چربی ایلیپه کره ی شی( درخت روغن قلم) و چربی سال و کره ی کوکوم می باشد. علاوه بر ان طیف وسیعی از سایر رو غن های نباتی نیز قابل استفاده در این صنعت می باشد. ترکیب انها تری گلیسیرید ها، اسید های چرب و استرول ها و سایر اجزای غیر صابونی که در این گزارش به بحث در مورد انها خواهیم پرداخت.

This work reviews the literature on the compositional data of vegetable fats used or proposed as alternatives to cocoa butter in chocolate and confectionery products. Cocoa butter is the only continuous phase in chocolate, thus responsible for the dispersion of all other constituents and for the physical behaviour of chocolate. Unique to cocoa butter is its brittleness at room temperature and its quick and complete melting at body temperature. There were, and are, strong efforts to replace cocoa butter in part for chocolate production for technological and economic reasons. Such cocoa butter alternatives are the so-called cocoa butter equivalents (CBEs), cocoa butter substitutes (CBSs) and cocoa butter replacers (CBRs). These are mostly mixtures of various vegetable fats (often modified) and can consist of palm and palm kernel oil, ill@ fat, shea butter, sal fat and kokum butter. In addition, a large variety of other vegetable oils can be used. Their composition according to triglycerides, fatty acids, sterols and other unsaponifiable components is discussed in this report.